Четыре новых открытия в области пива и вина, которые могут изменить ваш подход к употреблению алкоголя
Несмотря на то, что люди варили и ферментировали эти напитки на протяжении тысячелетий, учёные продолжают открывать для себя удивительные факты о пиве и вине.
В ходе серии новых исследований учёные выяснили, что придаёт пиву мутность, как обнаружить глютен в напитках, что вызывает ощущение сухости и стянутости во рту после красного вина и как сульфиты влияют на кишечные бактерии. Их выводы, опубликованные в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии Американского химического общества, раскрывают удивительные химические свойства двух древнейших напитков в мире.
1. Дрожжевые экстракты придают пиву мутность.
Мутное пиво становится всё более популярным благодаря своему нечётному виду и насыщенной текстуре. Такая мутность обычно возникает из-за крошечных взвешенных частиц, которые образуются при связывании белков ячменя с полифенолами хмеля. Чтобы найти другой способ добиться такого визуального эффекта, исследователи добавили дрожжевые экстракты в два сорта светлого лагера. После добавления экстрактов пиво заметно помутнело.
Команда обнаружила, что рибонуклеиновые кислоты (РНК) в дрожжевых экстрактах взаимодействуют с белками в пиве, вызывая помутнение. По мнению исследователей, дрожжевую РНК можно использовать в качестве альтернативного средства для контроля помутнения пива, чтобы добиться желаемого визуального эффекта.
2. Латеральная проточная цитометрия выявляет глютен в пиве и продуктах питания.
Тем, кому нужно избегать глютена, бывает сложно понять, действительно ли напиток безопасен. Ученые разработали новую тест-полоску для анализа методом латерального потока, которая с поразительной точностью определяет наличие глютена как в продуктах питания, так и в напитках. Устройство может определять концентрацию глютена в диапазоне от 0 до более чем 20 частей на миллион (ppm). Результаты отображаются в виде трех линий, соответствующих четырем диапазонам содержания глютена, все из которых ниже установленного Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США предела содержания глютена (20 ppm).
Тест даёт результаты менее чем за три минуты и продемонстрировал точность 98 % в ходе испытаний. При тестировании на реальных образцах, в том числе на продуктах с маркировкой «без глютена» и на стандартном пиве, содержащем глютен, тест показал свою быстроту и надёжность.
3. Танины в красном вине заставляют вас морщиться.
Небольшое, но содержательное исследование, проведённое недавно, показало, почему красное вино часто вызывает ощущение сухости и стянутости во рту. Это ощущение, известное как терпкость, усиливается с увеличением количества танинов в вине. Группа опытных дегустаторов подтвердила, что вина с высоким содержанием танинов более терпкие.
Исследовательская группа обнаружила, что танины влияют на поток воды через микроскопические каналы аквапоринов в языке и слюнных железах, позволяя большему количеству воды выходить, чем поступать обратно. Из-за этого дисбаланса во рту возникает ощущение сухости. Это открытие проливает свет на то, как танины влияют на восприятие красного вина, и расширяет наше понимание того, как люди ощущают вкус и текстуру напитков.
4. Сульфиты в вине изменяют микробиом кишечника.
Сульфиты обычно добавляют в вино, чтобы сохранить его свежесть и предотвратить порчу, но у некоторых людей они могут вызывать головную боль или проблемы с пищеварением. Чтобы понять почему, исследователи изучили, как сульфиты влияют на микробы в кишечнике в лабораторных условиях. Они смоделировали процесс пищеварения человека с помощью трёхступенчатой системы и сравнили результаты для вина и контрольной жидкости на основе этанола.
После ферментации в образцах, содержащих сульфиты, было обнаружено снижение уровня некоторых полезных бактерий и повышение уровня бактерий, которые могут оказывать негативное влияние на здоровье. Однако в реальных образцах вина эти изменения были менее выраженными. Исследователи считают, что натуральные соединения в вине, такие как полифенолы, могут защищать от разрушительного воздействия сульфитов на кишечник.
Ссылки:
- «Взаимодействие РНК и белков дрожжей приводит к помутнению пива», Эсбен Ду Идинг, Оливье Кай, Ив Госслен и Могенс Л. Андерсен, 22 июля 2025 г., Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. DOI: 10.1021/acs.jafc.5c03980
- «Расширение возможностей обнаружения глиадина: полуколичественная система для анализа методом латерального потока с видимым кодом для получения быстрых и надежных результатов», авторы: Вэнь-Хао Чен, Джилл Кристиансен Смит, Ситон Смит, Хуэй-Инь Хуан, Честер Ю-Чернг Чу, Юэнь-И Чой, Юйюй Чен, Хуань-Чи Чанг, Чуань-Чи Хсу и Юй-Чэн Сяо, 11 сентября 2025 г., Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. DOI: 10.1021/acs.jafc.5c07872
- «Расширение возможностей обнаружения глиадина: полуколичественная система для анализа методом латерального потока с видимым кодом для получения быстрых и надежных результатов», авторы: Вэнь-Хао Чен, Джилл Кристиансен Смит, Ситон Смит, Хуэй-Инь Хуан, Честер Ю-Чернг Чу, Юэнь-И Чой, Юйюй Чен, Хуань-Чи Чанг, Чуань-Чи Хсу и Юй-Чэн Сяо, 11 сентября 2025 г., Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. DOI: 10.1021/acs.jafc.5c07872
- «Могут ли сульфиты в вине влиять на микробиоту кишечника? Исследование их переваривания и взаимодействия с полифенолами вина in vitro» Эдгара Реланьо де ла Гиа, Каролины Куэвы, Натальи Молинеро, Аны Руано, М. Хосе Мотильвы, Бегоньи Бартоломе и М. Виктории Морено-Аррибас, 23 июля 2025 г., Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. DOI: 10.1021/acs.jafc.5c02710
Больше на COSMOFACT
Подпишитесь, чтобы получать последние записи по электронной почте.
